Spaghetti alla Nerano, la ricetta facile che non perdona errori

Pochi ingredienti, nessun trucco apparente. Eppure gli spaghetti alla Nerano sono uno di quei piatti in cui la semplicità mette alla prova chi cucina.

Un’improvvisazione del 1952

La ricetta nasce nel 1952 al ristorante Maria Grazia, nella frazione di Nerano, sulla Penisola Sorrentina: in cucina si mettono insieme pasta, zucchine fritte e i formaggi che ci sono. La famiglia del locale ha sempre detto che il procedimento originale resta in parte riservato. Perfino il Provolone del Monaco, oggi considerato quasi obbligatorio, all’inizio non c’era. Le versioni attuali sono quindi interpretazioni moderne, fedeli però ai principi di partenza.

Zucchine dorate, non bruciate

Tutto comincia dalla frittura. Le zucchine, tagliate a rondelle sottili, vanno fritte in olio caldo poche alla volta, senza farle scurire: l’errore più comune è esagerare con la temperatura e ottenere un fritto amaro. Devono restare morbide e dorate in modo uniforme. Scolate su carta assorbente e insaporite con basilico fresco ancora calde, diventano abbastanza tenere da sciogliersi nella mantecatura senza bisogno di frullarle.

L’acqua che fa la crema

Durante la cottura della pasta vanno messi da parte almeno due mestoli abbondanti di acqua. Non è un dettaglio: l’amido, unito all’olio e alla parte più morbida delle zucchine, crea l’emulsione cremosa che caratterizza il piatto. Va dosata con cura, perché la mancanza d’acqua non si rimedia aggiungendo formaggio.

Fuoco basso per il provolone

Il Provolone del Monaco DOP, stagionato almeno sei mesi sui Monti Lattari, dà sapidità e lega il condimento, ma su fiamma alta fila e fa grumi. Meglio abbassare molto il fuoco o togliere la padella dal fornello, aggiungere il formaggio grattugiato poco per volta alternandolo a goccini d’acqua e mescolare senza sosta. Il punto giusto è un fondo lucido che si attacca agli spaghetti senza diventare salsa liquida. Alla fine ancora basilico, che bilancia la dolcezza delle zucchine, e in tavola subito: se aspetta, la pasta assorbe tutto e si asciuga.