Ruvida fuori, accogliente dentro: l’orecchietta come ritratto della Puglia
Un gesto con il pollice, una forma diversa ogni volta, un sapere tramandato senza ricette. E il progetto Due Orecchiette che dal 2020 la porta in riva al mare
Con il ragù a Foggia, con cime di rapa e acciughe a Bari. Lo chef Daniele Vino: potrei mangiarla più volte a settimana.
Tutto comincia con un gesto. Dall’impasto si ricavano piccoli cordoncini che vengono tagliati, trascinati sulla spianatoia e rovesciati sul pollice per ottenere la tipica forma concava. Sembra semplice, ma richiede pratica, e nessun pezzo è identico all’altro. Proprio in queste piccole imperfezioni sta il valore del lavoro a mano, che distingue l’orecchietta da quella industriale.
Una forma che trattiene
La particolarità non è solo estetica. L’orecchietta ha un bordo più spesso e resistente e un centro più morbido: una doppia consistenza che le permette di trattenere benissimo i condimenti. Lo si vede nelle diverse versioni locali. In provincia di Foggia accompagna il sugo di carne, piatto dei pranzi domenicali in famiglia. A Bari diventa icona con le cime di rapa e le acciughe, dove il sapore deciso della verdura e quello del pesce si incontrano nella sua cavità.
Pubblicità
Un sapere che si impara guardando
Raramente l’orecchietta passa attraverso una ricetta scritta. Madri e nonne la insegnano facendo, ripetendo movimenti imparati in famiglia, lasciando che i più giovani osservino e provino. È una conoscenza viva proprio perché si pratica: i gesti cambiano un po’ nel tempo ma restano riconoscibili. Riguarda il cibo e insieme la memoria collettiva, radicata nella vita quotidiana più che nei libri.
Dalla cucina alla spiaggia
A un certo punto l’orecchietta esce dalle case e diventa occasione di incontro. È quello che fa il progetto Due Orecchiette, nato nel 2020: una padella gigante, un fornello da campeggio e il mare sullo sfondo. Preparare e mangiare la pasta insieme diventa un modo per conoscersi. Col tempo l’iniziativa si è trasformata in un food club che organizza degustazioni e cene tutto l’anno, senza perdere lo spirito iniziale: il piacere di stare insieme intorno al cibo.
Una regione in un formato
L’orecchietta somiglia alla Puglia: ruvida e resistente fuori, accogliente dentro. Cambia con le stagioni e gli ingredienti e incontra pomodoro, verdure, formaggi, pesce. Lo chef Daniele Vino, che le ha dedicato diverse esperienze gastronomiche, dice che potrebbe mangiarla più volte a settimana, perché non stanca mai e porta con sé la storia delle nonne e delle donne che l’hanno preparata per generazioni.